日常食用淡水魚與生活關係

1.      台灣鯛(Oreochromis hybrids):

俗稱南洋鯽或吳郭魚,原產熱帶非洲、中南美洲以及印尼,本屬魚類對環境適應力強,早期引入台灣,為台灣人民重要蛋白質來源,本屬魚類現已廣泛分佈於世界各大陸,由於價位低廉,為本省重要的養殖魚種。

台灣鯛的食譜,經由HACCPCASGMP等認證的加工廠,已可以製造許多速食調理包,如:「砂鍋鯛魚」、「紅燒鯛魚」、「乾燒鯛魚」、「糖醋鯛魚」、「五柳枝鯛魚」、「茄汁鯛魚」、「鯛魚塊」等等,同時因其獨特的肉質口感,亦可做成冷凍魚片外銷,年出口值也已超越2000公噸以上。

 

2.      草鱼(Ctenopharyngodon idellus):

俗稱鯇魚或草青,本種原產於東亞,自西伯利亞以及中國的大型河流之之平緩落差河段皆可發現其蹤影,例如:長江、珠江等大型河系,本種不產於台灣,但引進台灣後,目前主要生存於本島西部較大型河川及水庫中。

草魚可經由糖醋、油炸、或者清蒸等傳統方式料理,亦可加入西方餐點的創意,搭配奶油大蒜、洋蔥以及橄欖油等酢料料理,經由烤箱烹飪的方式,完成一道融合東西方料理五顆星評價的佛羅倫斯奶油香草魚精緻餐點。

 

3.      鯉魚(Cyprinus carpio):

俗稱鮘仔,除澳洲與南美洲外,廣泛分佈世界各地,是淡水魚品系最多、分佈最廣、養殖歷史最悠久、產量最高的魚類。鯉魚自古被列為【食經】上品,也是民間傳說的吉祥物,其肉、膽、血、麟、骨、鰾、卵、肝、魚白等皆可服用,也可入藥。

常見鯉魚料理法為:清蒸鯉魚、豆瓣鯉魚、水煮魚片與潮洲酸梅鯉魚湯,後者不斷鮮甜酸美,魚肉鮮嫩滑爽,重要的是還具有開胃的作用。

 

4.      香魚(Plecoglossus altivelis altivelis):

俗稱Ayu,喜歡棲息於乾淨之冷水水域,台灣原產於淡水河系,但因污染原生族群均已滅絕,目前存在之族群系經由人工放養而來,本種主要分佈於西北太平洋區域,包含中國、日本、韓國以及台灣。

一般香魚料理方式是高溫烘烤,作法為先使用粗鹽均勻塗抹魚體全身,再置入烤箱內於攝氏210度高溫烘烤,是較為道地的作法。亦可使用清酒、味霖、醬油以及砂糖等日式酢料浸泡,再放到以鋁箔包置底的平底鍋用小火慢煎,熟成之後,可以趁熱取用也可冷藏,是食用方式相當多元化的魚種。

 

5.      鱘魚(Acipenser sinensis):

俗名為臘子、鰉魚等。為世界上體型最大、壽命最長的淡水魚類,其魚卵做成的魚子醬號稱世界三大珍味之首。本種主要分佈於中國長江,又稱為中華鱘,本種在古代被視為皇室魚,現在因長江污染與葛州壩建立,野外族群逐漸稀少,目前列為中國第一級保育類動物,但自從人工繁殖技術成功建立之後,世界已經開始興盛起一股吃鱘魚的風氣了。

鱘魚為軟骨魚類,幾乎全身可食,而且適合各種多元化的煮法,例如清蒸、乾煎、碳烤、川燙,甚至藥補都可兼得,而近來流行的山藥養生餐,同樣也可拿鱘魚入味。

 

6.      鱸魚(Lateolabrax japonicus):

俗稱為七星鱸,主要繁殖期為十一月至隔年的二月中旬,主要分佈於黃海、東海、日本本洲以南的沿海及淡水流域。本種在台灣沿海地區亦有分佈。

鱸魚肉質鮮美,民間一般認為本種對於傷口的復原特別具有療效,因此藥燉鱸魚成為手術後患者的熱門食用食物,另外,鱸魚亦可使用清蒸的方式料理。

 

7.      鯰魚 (Parasilurus asotus)

俗稱念仔魚、廉仔、或黃骨魚(中國稱之)等,為初級性的底棲淡水魚類,本種分佈於東亞,包括:日本、韓國、中國大陸東部以及台灣西部,習性主要以夜間活動覓食為主,白天多在草叢或者石縫中的靜水域休息。目前野生族群數量相當稀少,食用之來源大多以養殖鯰魚為主。鯰魚肉嫩鮮美,通常用以煮湯或紅燒,亦可利用中藥藥補,北方多以燒燉為主,南方則多以蒸扣的方式為其料理手法。

 

8.      鰻魚(Anguilla japonica):

民間俗稱白鰻或黑鰻,北從日本北海道至菲律賓的太平洋淡水域,皆可發現此物種的蹤影,本種在深海繁殖,小苗會隨洋流回到河口,並在河川中棲息成長,習性為夜行性動物,以魚蝦及大型底棲魚類為主要食物來源。常見烹調方式為煮湯、紅燒、或加工製成蒲燒鰻,另外亦也可將鰻魚切成一段段的圓桶狀,再以竹籤固定做串烤,其濃郁的滋味搭配撲鼻的香氣,讓許多老饕在面對如此珍饈,都不禁食指大動。